L La ville d'Haïfa qui voit naître Ivry Gitlis le 22 août 1922 (ou 25 août selon d'autres sources) est alors placée sous la tutelle du mandat britannique en Palestine avant la proclamation de l'état d'Israël en 1948. Ses parents originaires d'Ukraine se sont rencontrés le jour de leur départ pour la Palestine. Son père, un modeste artisan, lui offre pour ses six ans le violon tant réclamé par le fils unique.

En quelques mois, les progrès d'Ivry Gitlis à l'instrument sont fulgurants. Parrainé par Bronislaw Huberman qui lui conseille de s'installer en Europe, le violoniste opte pour le Conservatoire de Paris. Élève de Jacques Thibaud et de Georges Enesco, il gagne ensuite Londres où il suit les cours de Carl Flesch et travaille dans une usine de munitions pendant la Seconde Guerre mondiale. Il fait ensuite ses débuts avec l'Orchestre Philharmonique de Londres à la BBC.

En 1951, Ivry Gitlis fait ses débuts en vedette à Paris puis aux États-Unis où il rencontre le grand violoniste de cette époque, Jascha Heifetz. Placé sous la coupe de l'imprésario Sol Hurok, il effectue des tournées en Union soviétique et aux États-Unis, joue sous la baguette d'Eugène Ormandy et de George Szell et commence à enregistrer. Devenu un spécialiste des concertos du XXème siècle, il interprète Alban Berg, Bela Bartok et Jean Sibelius avec bonheur. Parisien d'adoption, Ivry Gitlis doit sa popularité aux émissions de télévision comme Le Grand échiquier de Jacques Chancel où ses aptitudes pédagogiques font merveille. L'essentiel de son agenda est consacré aux concerts autour du monde et aux enregistrements en grand nombre. En 1971, le compositeur Bruno Maderna lui dédie sa Pièce pour Ivry.

Féru de musique contemporaine autant que de tradition tzigane, Ivry Gitlis fonde le festival de musique de Vence et apparaît dans des manifestations médiatisées comme le Rock and Roll Circus des Rolling Stones en 1968, un épisode des Enquêtes du commissaire Maigret en 1981, les films Histoire d'Adèle H. (1975) de François Truffaut, La Septième cible de Claude Pinoteau dans son propre rôle (il interprète un concerto de Vladimir Cosma), Les Cachetonneurs (1998) de Denis Dercourt, Sansa (2003) de Siegfried et Des gens qui s'embrassent (2012) de Danièle Thompson.

Ivry Gitlis est ambassadeur de bonne volonté de l'UNESCO depuis 1990. En 2013, il publie L'Âme et la corde (Buchet-Chastel). Deux des enfants de son union avec Denise Glaser, David et John, ont formé le groupe de rock Enhancer.
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